С элементами молекулярной кухни. Айтишник исполнил свою мечту и открыл в Минске небольшой ресторан Madame Koko

18 527
130
21 мая 2021 в 11:37
Источник: Лора Нагапетян. Фото: Максим Малиновский

С элементами молекулярной кухни. Айтишник исполнил свою мечту и открыл в Минске небольшой ресторан Madame Koko

Новое заведение разместилось на улице Карла Маркса, 17. Его особенность — эстетическая подача блюд с элементами молекулярной кухни, то есть с ингредиентами, состояние которых изменено до неузнаваемости (лимонный снег, вишневый гель). Кстати, в Минске до сих пор нет ни одного ресторана с молекулярной кухней и вряд ли предвидится, потому что это достаточно сложная и дорогая кухня. Также в Madame Koko планируется проводить гастровечера, вечера поэзии, романсов и игры на пианино. Подробнее о концепции — в обзоре Onliner.

О владельцах

Владельцы Madame Koko — супруги, которые ранее не имели отношения к ресторанной сфере, но всегда мечтали создать свой маленький семейный гастробизнес. Вячеслав рассказывает:

— Мой основной бизнес связан с IT, а кафе — это хобби для души. Мы с супругой всегда увлекались готовкой. Идея возникла еще лет 8 назад. Пробуя мои блюда, друзья всегда говорили: «Слава, ты должен быть не айтишником, а поваром или ресторатором».

Кроме того, мы давно уже не можем найти в Минске интересное заведение, в которое можно ходить на постоянной основе. Например, где-то мне не нравятся завтраки. Это такой формат еды, который я могу есть и на обед, и на ужин, но в заведениях завтраки настолько маленькие, что мне приходится заказывать два блюда сразу. В Минске я не нашел места с идеальными сырниками и яйцами бенедикт. Поэтому мы решили сделать свой ресторан с кухней, которая нас устраивает.

О локации

Поиск хорошего помещения в Минске — нелегкое дело. Они разлетаются как горячие пирожки. Некоторое время здание на Карла Маркса было закрыто на ремонт, но как только работы закончились, помещению стали искать арендатора. Вячеслав случайно увидел рекламную вывеску и тут же забронировал место. Поиск продлился 2—3 месяца, ремонт в кафе — 5—6.

— На самом деле локация — это не самая важная составляющая успеха заведения, — считает Вячеслав. — Если гостям понравится кухня, то они приедут за ней в любое место. 

Мы долго думали, как назвать наш ресторан. На ум приходила одна банальщина. Подобные места называют либо на французский манер, открыв словарь, либо в честь детей или жен. А мы вот любим свою кошку-гурмана по имени Мадам Коко и решили назвать заведение в честь нее.

Об интерьере 

Дизайн интерьера разрабатывала студия Юрия Алекно. Получился стиль фьюжен с элементами классики в бордовых и синих тонах. Декор — слегка психоделический.

— Мы долго не могли определиться с форматом: ресторан, бар или кафе. Первоначально хотели создавать кафе, но Юрий предложил свое видение дизайна интерьера, и в итоге получился маленький уютный ресторан. Так как Юрий работал ранее над интерьером нашей квартиры, мы понимаем друг друга с полуслова. Он знает все исходные данные нашего видения красоты. Интерьер Madame Koko создавался коллегиальным путем: мы высказывали свои пожелания, а дизайнер все это собирал воедино и придавал этому гармонию. 

Первое, что видит гость, входя в помещение, — огромный портрет той самой кошки породы селкирк-рекс. Ее окружают шуточные портеры друзей-животных, которые даже имеют свои имена. В целом в заведении немало интересных деталей:

— Некоторые детали интерьера привезены из домашней коллекции. Например, пианино 1893 года мы купили давно, но не знали, куда его поставить. Открывая свой ресторан, конечно, я первым делом подумал, что пианино должно быть центральным элементом декора. По выходным на нем будет играть пианист. Еще одна раритетная вещь — беструбный граммофон начала XX века, который до сих пор воспроизводит музыку совершенно без электричества. Он был куплен на аукционе и стоил очень дорого. 

На кухне стоят старинные весы, которые я тоже купил на аукционе. Также есть голландский слайсер, которому более 40 лет. Важным моментом для меня было наличие открытой кухни. Гостям всегда интересно, как профессиональные повара готовят еду, и я сам люблю за ними наблюдать.

О меню

Концепция кухни — авторская с молекулярными элементами. Есть большое меню завтраков, которые действует до 16:00. Цены — выше среднего.

— Мы много дней рассказывали шеф-повару о том, что нам нравится, и он на основе наших пожеланий составил меню. Каждое блюдо мы прорабатывали и совершенствовали до того момента, пока оно не устраивало нас с женой на все 100%. В меню нет блюд, которые нам не нравятся. 

Вы не представляете, какое количество стейков ушло в мусорку, пока мы не нашли идеальный. Можно было взять обыкновенные французские устрицы, но мы пошли нестандартным путем и заказали дикие устрицы из Японского моря. Также мы будем предлагать морских ежей. Практически во всех блюдах используется микрозелень и живые цветы.

По мнению Вячеслава, красивая подача — важная составляющая восприятия блюда, и для удовлетворения ужином нужно, чтобы еда была не только вкусной, но и красивой. Шеф-повар Владислав Дорошко такого же мнения:

— За основу я брал абсолютно стандартные, базовые продукты, которые можно купить в Беларуси, и создавал из них интересные сочетания. Кухня построена на различных техниках и манипуляциях: изменение текстур, игра вкусов и так далее. В каждом ресторане, в котором я работаю, я всегда стараюсь создавать что-то необычное. При этом учитываю вкусы людей, чтобы каждый мог найти блюдо по душе, поэтому в меню есть и курица, и говядина, и морепродукты.

«Паштет из печени цыпленка, вымоченный в сливках. С луковым мармеладом на пиве. Подается с кофейным чипсом, с грушево-имбирно-персиковым чатни, с кофейным маслом, настоянным на кофейных зернах, с маслом настурции, с маринованной и сублимированной вишней».
«Буррата подается с соусом чили для остроты, с маринованными сегментами грейпфрута в собственном соку, с тимьяном. Для полноты вкуса блюдо подается с лимонным снегом, который делается из лимона и лайма».
«Нежное шоколадное парфе на основе черного бельгийского шоколада с добавлением молочного. Для текстуры добавлены взбитые сливки и крем, приготовленный по итальянской технологии с вином. Сверху — рисовая сахарная бумага с изображением Мадам Коко. В дополнение к десерту подаются шоколадные чипсы и гель. Сверху посыпаем лепестками розы, маринованной в цитрусовом соку, которая специально выращивается без химического опыления и пригодна для употребления в пищу».

О формате работы

— В одной антикварной лавке Москвы я случайно нашел книгу 1909 года под названием «Царский стол», — рассказывает Вячеслав. — Там собраны тысячи рецептов блюд, которые готовили во времена царской России. Я думал, что в то время готовили что-то стандартное, например заливную щуку. Оказалось, что в книге полно неординарных решений. Мы планируем устраивать гастроужины с использованием рецептов из этой книги. 

Планируются и другие форматы мероприятий. Например, поэтические вечера и вечера романсов. В остальное время в Madame Koko будет играть преимущественно классическая музыка и чилаут. Ресторан работает с 08:00 до 23:00.

Читайте также:

Наш канал в Telegram. Присоединяйтесь!

Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро

Источник: Лора Нагапетян. Фото: Максим Малиновский