952
01 ноября 2019 в 9:42
Автор: Дмитрий Мелеховец. Фото: Максим Тарналицкий

«Мы будем первыми, у кого стоят очереди». Поговорили с директором минского ресторана за $1,5 миллиона

В середине ноября в здании с барельефом «Солидарность» на пересечении улицы Немиги и проспекта Победителей в Минске откроется большой и пышный ресторан FABRIQ. В помещении на полторы тысячи «квадратов» сможет одновременно разместиться почти 250 человек. Это что-то вроде нового формата фуд-корта, название для которого пока не придумали. Здесь будут готовить пиццу в печи на дровах и ферментированную говядину, десерты ручной работы и сложные азиатские блюда и много чего еще. Поговорили с директором ресторана об амбициозных проектах, столичном общепите и формировании цен.

Ресторан уже почти готов — осталось только избавиться от следов ремонта, расставить столы и снять пленку с диванчиков. К открытию здесь готовятся бодро: в момент нашего приезда в зале трудятся 75 человек.

Культовое столичное место, о котором мы подробно рассказывали ранее, взяли в аренду учредители ресторанного холдинга Golden Project, которому принадлежат Golden Coffee, Gan Bei, «Березка», «Ангелы», Kinza и другие столичные заведения. Мы встретились с операционным директором FABRIQ Натальей Садовской накануне открытия и немного поговорили об амбициях и бизнесе.


— Ходят слухи, что это будет самый дорогой ресторан в Минске. Это правда? 

— Самый дорогой в Минске или самый дорогой от Golden Project?

— В Минске. 

— Я не знаю цифр других ресторанов, поэтому не могу ответить.

— Но среди ваших ресторанов этот самый дорогой, правильно?

— Все проекты примерно в одну стоимость. На квадратный метр обычно закладывается около тысячи долларов.

— То есть примерно полтора миллиона долларов вы потратили?

— Плюс-минус.

— У меня, как и у многих обывателей, складывается впечатление, что такие масштабные проекты — это дорогая игрушка. Как гостиницы, которые никогда не окупаются, зато хорошо подходят, чтобы перед богатыми друзьями похвастаться. Или я чего-то не понимаю? 

— Все проекты, которые у нас есть, они финансовые. Иначе они не могли бы существовать. Так и здесь. Конечно, ресторан очень большой, проект амбициозный. Это большой риск. Потому что мы делаем новый проект и аналогов пока нет (и в ближайшее время не будет). Мы потратили много сил, чтобы создать концепцию, позвать поваров.

Здесь у нас 248 посадок, и заполнить гостями такой ресторан будет очень тяжело. Это правда. Но, несмотря на все это, ресторан будет популярным. Тем более у нас чек небольшой — «средний» или «средний+».

— Средний — это сколько в цифрах? 

— Порядка 30—40 рублей на человека.

— Относительно недорого. 

— Это недорого, потому что в рамках городского кафе средний чек — это 40—45 рублей. Посадка очень большая, поэтому мы не позиционируем себя как fine dining. Это ресторан в стиле casual.

Я хочу, чтобы было как за границей — в свободном стиле. Чтобы не человек подстраивался под место, а место под человека. Чтобы ты с работы выходил и не думал: «Сейчас мне нужно сходить домой, надеть туфли, одеться» — нет! Все просто и легко. Платишь небольшие деньги и получаешь что-то безумно вкусное.

Мне бы хотелось, чтобы так было. И я уверена, что так будет. Это первый в Минске ресторан, в который будет стоять очередь.

У нас в Минске ни в одном ресторане не стоит очередь. Почему? Потому что они не оставляют впечатлений. Ресторан — это экономика впечатлений. Это эмоции. Если ресторан дарит счастье человеку, ему хочется возвращаться вновь и вновь. А мы сделали все, чтобы это было место про еду, место, где работают с новыми сочетаниями и каждое блюдо уникально. У нас не будут говорить: «Ну, неплохо». Неплохо — это никак. А за этим никто в очереди стоять не будет. Поэтому проект для Минска абсолютно новый.

— А в чем новизна?

— В том, что здесь мы будем работать с кухней. Повара будут работать непосредственно в зале. Я рассчитываю на то, чтобы каждому столу шеф-повар мог уделить внимание. Рассказать о блюде, исправить, порекомендовать. Мы здесь делаем уникальные продукты.

Мы будем работать с пастрами. Это Rolls-Royce среди мяса. Он готовится целую неделю в несколько этапов — его надо варить, жарить, томить, обжаривать — целый процесс семидневный. У нас шеф-повара будут рассказывать, как они разрабатывают свои блюда и как их готовят. У нас лучшие из лучших.

— К вам, кажется, из Grand Cafe пришел повар? 

— Да. С Женей [Малиновским] мы работаем уже десять лет. Он очень крепкий, интересный и амбициозный. Крепкий хозяйственник.

— Вы как президент сейчас говорите. 

— А вы знаете, это очень важно. Творить — это прекрасно, но шеф должен быть еще и менеджером. А в Жене прекрасно все.

Если человек долго ждет своего блюда, ему уже ничего не понравится.

— Как шеф может уделить время всем? У вас 250 человек посадка. 

— Кухня у нас разделена на цеха. Есть неаполитанская пицца, есть хоспер (это испанский гриль на углях), есть raw-бар (это сырой бар, прошу не путать с азиатской кухней), кондитерский цех и, как обычно, холодный, горячий. Но в каждом цеху есть свое шеф-подразделение. Тоже очень сильные ребята. Они также будут работать с гостями, рассказывать о том, что они готовят.

У нас будет совершенно новый формат проведения мероприятий для Минска, называется chef's table. Это ресторан-театр. Гость покупает билет на театральную постановку, в которой он является главным гостем. Ты приходишь, тебя ждет ужин из абсолютно новых продуктов, которые ты раньше не пробовал. В Москве так готовят, допустим, конфеты из картошки, в блюда добавляют мох, делают рассольник с липовым цветом, сало из кокоса — вещи, которые ты не ожидаешь увидеть на столе, а это оказывается вкусно. У нас будет два chef's table: на 16 и на 40 человек.

— У вас вроде еще и шкаф для ферментированной говядины стоит? 

— Все правильно. Мы попробовали несколько стейков и остановились только на стриплойне. Вещь для меня знакомая, для гостей — не совсем. При ферментации мясо становится более мягким и приобретает ореховый вкус с горчинкой. Такая вещь удивительная — мы ребятам давали на дегустацию, всему персоналу. Первая прошла довольно спорно, со второй ребята были все в восторге!

Объективно, первое впечатление довольно странное. Но мне очень нравится. У нас будет два вида стейков — просто стриплойн и стриплойн, вымоченный в виски. Рибай готовить не будем, его готовят во всем городе. Хотя…

— Город готов к такого рода блюдам? 

— Вы читали книгу «Стратегия голубого океана»? Я рекомендую: там содержатся все основы маркетинга и объясняется, как настроить абсолютно любой бизнес. Есть незанятые ниши — вещи, которые никто не делает. И если ты вдруг попал в голубой океан, то ты полетишь. Так и здесь: у нас вещи абсолютно новые, даже революционные.

Мы должны сами гостю рассказывать, какие сейчас тренды, что сегодня можно и как нужно делать. Все сейчас едят нигири (это суши с рисом и рыбой сверху), но не все знают, что макать в соевый соус нужно только рыбу. Это детали, но они меняют все обстоятельства.

— За стейк из ферментированной говядины в некоторых ресторанах просят сотни долларов. Сколько у вас это будет стоить? 

— Есть такое, но надобности в таких у нас пока нет. Сто граммов в городе стоит в среднем 30—40 рублей. Наш ресторан будет средней ценовой категории, как я уже говорила. Это говорит о том, что мы предлагаем людям перестраиваться и проще относиться к ресторанам.

— Общепит в принципе становится проще, как мне кажется. Нет уже тех требований к гостям, тех интерьеров, той помпезности. 

— Большинство заведений, которые открылись на Революционной или Зыбицкой, — безликие. Это масса. Взлетели всего пару штук. Что касается упрощения, конечно, я соглашусь. Все приходят к лофту, к легкой подаче — отходят от типичного представления о ресторанах.

— Если это место сравнивать с Grand Cafe… 

— Не надо их сравнивать. Это fine dining. Событийный ресторан, в который нужно красиво одеться, в котором почувствуешь торжественность и приподнятость атмосферы. А здесь — нет. Здесь casual.

— Кажется, изначально вы здесь хотели открыть еще одни «Ангелы»? 

— У нас концепция уже три раза поменялась. Сначала хотели открыть Golden Coffee, потом Gan Bei, а только потом пришли к тому, что имеем.

— Риск не выстрелить у авторского ресторана еще больше, чем у сети. 

— Такой риск есть абсолютно в каждом бизнесе.

— Сеть люди знают, доверяют ей.

— Вы не правы. Очень большое количество факторов влияет: локация, команда, другие обстоятельства. А главное обстоятельство — «не идет».

— В Минске закрывающиеся друг за другом заведения уже стали мемом. Меня всегда удивляли кафе и бары, которые закрывались через два-три месяца — иногда на подготовку больше времени уходило, чем они могли продержаться. Что с белорусским ресторанным бизнесом не так? 

— Дело в том, что всем вокруг ресторанный бизнес кажется очень простым, а это совсем не так. Это настолько поверхностно. Мы работаем в большой системе, в которой находится очень много ресторанов. Когда работает система — это бизнес, а остальное все…

— У вас, по-моему, еще не было заведений, которые «не пошли»? 

— Почему же. У нас тоже есть разный опыт. Есть клуб Blondes and Brunettes.

— Но ведь он долго работал и был популярен. 

— Да, все было в порядке, но город оказался не готов и так и не подготовился.

— За сколько вы с этим рестораном планируете окупиться? 

— Сейчас рынок диктует условия, что ресторан окупается в среднем за шесть лет. Если повезет.

— Это довольно долго. 

— Это реально.

— За пять-шесть лет рынок меняется. Вспомните, как все было с общепитом в 2012-м. 

— Давайте будем верить в лучшее. Понимаете, все наши рестораны — места, у которых есть история. Они фундаментальные. Главное — быть гибкими и соответствовать, чувствовать тренды, чувствовать рынок, гостя. Давайте через тридцать лет с вами снова встретимся и поговорим о нашем ресторане. Он будет работать.

— Согласны, что в минских заведениях дорого? Давайте откроем комментарии к любой новости о новом заведении — там половина будет о том, что 20 рублей за булку с котлетой — это слишком. 

— Я иногда читаю и знаю обо всем этом. Нужно объяснить. Цепочка очень длинная, и здесь мы, рестораторы, зависим от многих обстоятельств. В первую очередь это food cost. Проблема поставки продуктов в том, что нет рынка.

Практически поставщики — монополисты. Хочет — продает устрицу за 10 рублей, а хочет — за 15. И у меня нет выхода. Я должна ее купить и сделать ничего не могу. Не хочешь — не бери.

В Москве, например, все иначе. Если Петя просит 10 рублей, я у Васи возьму за 8. Там есть возможность оказывать давление на поставщика, на food cost, на ценообразование. А у нас в Минске этой возможности нет.

Это не потому, что рестораторы считают это разумной ценой. Есть обстоятельства, от которых мы не зависим. То же касается и алкоголя.

— У нас за последние годы появилось столько новых заведений, что уже посчитать трудно. Почему тогда не появляются новые поставщики, почему цены не падают? 

— Думаю, это вопрос времени. Мы придем к этому. За последние два года вырос ресторанный рынок, а значит, и рынок поставщиков будет развиваться. Будет рыночная история, приемлемая для всех.

— Ресторанов тоже станет еще больше? 

— Я иногда сама смотрю и удивляюсь, как их много, но они все заполнены, гостей хватает. Поэтому пока все нормально, они могут еще развиваться.

— У нас последние лет пять стали революционными в сфере общепита. Эта волна уже остановилась или продолжает накрывать Минск? 

— Абсолютно нет! Мы общаемся с другими рестораторами. Вы знаете, сколько сейчас людей отправляет поваров на обучение, на выставки, на какие-то конференции, в винные туры? Динамика очень серьезная. С годами рестораны будут становиться лучше, цены падать, люди по-другому воспринимать поход в заведение. Просто не все сразу.


FABRIQ планируют открыть в середине ноября. Мы обязательно сходим на открытие и расскажем, чего ждать от этого ресторана.

Читайте также:

Библиотека Onliner: лучшие материалы и циклы статей

Наш канал в Telegram. Присоединяйтесь!

Быстрая связь с редакцией: читайте паблик-чат Onliner и пишите нам в Viber!

Автор: Дмитрий Мелеховец. Фото: Максим Тарналицкий