Как открыть свой бар и сколько на этом можно заработать? Откровения молодых рестораторов
317
11 декабря 2018 в 8:00
Автор: Дмитрий Мелеховец. Фото: Максим Тарналицкий
Как открыть свой бар и сколько на этом можно заработать? Откровения молодых рестораторов

Продолжаем вести онлайн-дневник молодых и амбициозных минчан, которые скинулись по $5000, чтобы исполнить давнюю мечту и открыть собственный бургер-бар. С момента первой публикации прошло примерно два месяца. Все это время в старом заводском цеху кипели работы. Ребята вывезли десятки тонн мусора, установили большие окна и огромные стеклянные ворота, сделали барную стойку, привели в порядок стены и даже начали заниматься декором. Финал уже не за горами, хотя сроки ожидаемо слегка сдвинулись. Пока стройка еще гудит, мы поговорили с молодыми бизнесменами о нюансах сложного ресторанного бизнеса. В сегодняшнем выпуске ребята расскажут, сколько планируют зарабатывать и как открыть свой бар без копейки в кармане, а также порассуждают о сложных отношениях простого минчанина и «большого дяди» из дорогого ресторана.

Кто это такие и чем они занимаются?

Основатели бренда BurgerLab — это шестеро простых ребят, которые решили зарабатывать на жизнь самостоятельно. Они купили в Житковичах старый Mercedes, в котором раньше возили огурцы, перекрасили его в ярко-оранжевый цвет и стали кормить минчан бургерами. Народ остался доволен, бургеры стали разлетаться. Спустя полгода они уже стояли в арендованном цеху и ломали голову над тем, как превратить это место в бар.

Открыться минчане планировали уже в середине декабря, но ремонт — дело упрямое и непостоянное. Правда, в последние недели процесс пошел чуть быстрее: в Тарасово уже собирается мебель, из Бреста приехали винтажные стулья, купленные на барахолке за считаные рубли, рабочие вот-вот закончат с отделкой. С каждым днем место все больше напоминает бар и все меньше — заброшенный цех.

Когда-то все шестеро старых друзей были так или иначе связаны с общепитом: кто-то трудился барменом, поваром или официантом, кто-то делал рекламу или работал с документами. Все они прекрасно знали, как устроен минский общепит изнутри, но бизнесом никто из них до этого не занимался. Оформить все документы и уладить нюансы у них получилось буквально за несколько месяцев — значит ли это, что все просто?

Сколько нужно денег, чтобы открыть собственный бар?

Лена: Когда мы решились на открытие, все, что было у нас со Славой, — это долг в $5000. Но как-то же мы выкрутились. Так что деньги — это вообще не главное. В конце концов, их можно скопить, одолжить, взять в банке — было бы желание.

— Но ведь с тысячей в кармане бар не откроешь.

Слава: У нас есть приятель, который поставил фуд-трак за $2000. Этого вполне хватило. Поэтому нельзя сказать, что есть какой-то минимальный порог. Да и вообще, в теории можно найти инвестора, который покроет все расходы.

— Это же из области фантастики, разве нет?

Слава: Найти человека с деньгами вполне реально. Я не буду называть имен, но примеров много. Так часто бывает: бизнесмен хочет зайти в ресторанный бизнес, но крутых идей у него нет. И если такого человека находит энтузиаст с очень грамотной и продуманной концепцией, они создают новый проект. Поэтому да, бар можно открыть и без денег. Или почти без денег.

Сколько на этом можно заработать?

Лена: Ресторанный бизнес — это одна из самых сложных отраслей во всем мире. Не в Беларуси — в мире! Потому что нет никакой идеальной схемы, ты не можешь быть уверен, что твой продукт «зайдет». Может, нужно начинать с маленького киоска с чуррос, а может, сразу делать бар с полноценной кухней. Никто вам не ответит, как нужно. Это только со стороны кажется, что рестораторы купаются в золоте.

— Со стороны и правда так кажется, особенно если вспомнить о накрутке в 400% на чашке кофе.

Слава: Скорее, в 700—1000%, но это ничего не меняет. Люди не знают о том, что примерно 60—75% всех доходов тратится на закупки, налоги, зарплаты и всевозможные платежи. Это не золотое дно.

— Вы планируете вложить около $25 тыс. и окупиться за 24 месяца. Становится понятно, что речь не идет о крупных заработках. Зарплаты себе вы закладывали тоже небольшие?

Слава: Мы будем получать среднюю по городу зарплату — такие цифры заложены в бизнес-плане. Мы не хотим становиться крутыми бизнесменами и зарабатывать бог знает сколько. Мы просто хотим работать в свое удовольствие и ни от кого не зависеть. Не нашли достойной работы на стороне — и создали рабочие места сами. Это обычная работа, такая же, как любая другая.

Да, изначально нам казалось, что мы будем кайфовать, тусоваться и кормить людей, а на деле пришлось вкалывать круглыми сутками: закупки, договоры, выезды, сделки. За лето у нас не было ни одного выходного дня. А нет, один раз съездили на природу после «Рока за бобров».

Сегодня обзавестись баром может кто угодно?

Кирилл: Минский общепит начал кардинально меняться всего лет пять назад, барная индустрия у нас очень молодая. Наверное, первыми рестораторами, которые показали, как все может работать, были ребята из El Pushka. Они посмотрели на формат бара под другим углом и сделали что-то совершенно новое и уникальное. До этого они сами много лет работали в других заведениях в качестве наемных сотрудников, а потому понимали, чего хочет гость. Их сразу заметили, другие рестораторы тоже стали развиваться и пытаться не отставать. Так что сейчас все только зарождается — самое время делать что-то свое.

Слава: Сейчас происходит очередной переломный момент. Люди, которые пять лет назад начинали работать барменами и официантами, созрели для открытия собственных заведений. Многие считают, что официант — это временная профессия. Но есть люди, которые мыслят другими категориями. Они целенаправленно остаются в сфере, продвигаются по карьерной лестнице и развиваются, чтобы потом начать работать на себя. Как раз такие люди и открывают самые крутые заведения — только они знают, как все устроено на самом деле.

Лена: В теории свое заведение сегодня может открыть кто угодно, но если человек всю жизнь проработал швеей, скопил денег и решил открыть ресторан, то у него вряд ли получится учесть все нюансы и нигде не накосячить. В целом все делается очень просто, все условия для этого созданы. Но нужно пройти много уровней и разобраться во многих не совсем очевидных вещах. Человек с улицы просто не будет знать всех тонкостей. На каком-то этапе может выясниться, что в помещении не хватает места, или МЧС забракует проект, или санстанция найдет материалы, которых не должно быть на кухне. И не всегда эти косяки можно исправить без масштабной переработки проекта.

Слава: Если опыта недостаточно, можно, конечно, нанять управляющего. Таких людей переманивают из других заведений или ищут через знакомых. Это вообще не проблема, если есть деньги. Управляющий будет вести проект от начала до конца и делать всю работу — начиная от общения с дизайнером и заканчивая сбором всех документов и справок. Но никто не будет заинтересован в успешности проекта так же сильно, как вы сами.

После подписания декрета №7 процесс действительно стал проще некуда. Раньше о запуске фуд-трака и подумать было нельзя, не говоря уже о баре в заводском цеху. Сейчас — без проблем. Административная часть на самом деле налажена очень хорошо. Все предельно просто и понятно. Да и условия у нас человеческие, кто бы что ни говорил.

Лена: Открыться можно: есть консультанты, управляющие, юристы и так далее. Но начинающим рестораторам кажется, что этого достаточно: открыл дверь — и оттуда посыпались деньги. Проект запускается, а что делать дальше, непонятно. В итоге заведение ничего из себя не представляет, не претендует даже на малейшую уникальность и просто не может привлечь гостей.

— Потому некоторые заведения закрываются чуть ли не через месяц?

Лена: Скорее всего, закрываются они из-за неумения все просчитать. Люди часто не учитывают мелочи вроде налогов, коммунальных платежей и хозяйственных нужд. А потом получают прибыль — и «нежданчик»: вместо $5000 осталось всего $1000. Ожидания не оправдались, работать стало неинтересно. А к решительным ходам они не готовы. Никто не напишет на двери «Мы закрылись, чтобы сделать лучший эспрессо в мире», как когда-то сделала Starbucks.

Кирилл: Отвечу философски. Если у вас есть крутая идея, подумайте хорошенько: может, она не такая уж и крутая?

— Вы согласны с тем, что в минских заведениях неоправданно высокие цены?

Слава: Я бы сказал, что цены честные, они просто не соответствуют зарплатам белорусов. С учетом всех расходов наценка в большинстве заведений оправданна, но проблема не в этом. Денег у людей нет. Потому пока нет и сформировавшейся барной культуры.

— Может, рестораторам стоит меньше внимания уделять интерьерам и больше думать о кухне?

Слава: Мы так и поступили: просто покрасили кирпич. Зато бургеры готовит повар, который учился в Le Cordon Bleu и работал по всему миру. Люди приходят в бар не за стенами и столами, они приходят за эмоциями.

— Вы готовы к тому, что ваше заведение может оказаться никому не интересно?

Лена: Конечно! Все это возможно. Нам оно кажется крутым, но люди могут воспринять все иначе. Тогда мы будем меняться и что-то предпринимать. У нас, например, был бургер «Неряха Джо», в котором мясо перемешано с овощами. Мы его жутко любили, но большинство гостей говорили: «Эй, вы зачем его за меня пережевали? Это что-то странное». Они ждали стандартный бургер, а получали что-то нетипичное и расстраивались. Мы этот бургер убрали.

Слава: У нас все же есть опыт работы в фуд-траке. Мы собрали фидбэк касательно стиля, вкуса, команды. Это полноценное маркетинговое исследование, которое должно нам помочь. У нас уже поставлена кухня, есть постоянные гости и какая-то поддержка. Нам в этом плане проще, чем новичкам.

Лена: Каждый человек должен учитывать все риски и полностью осознавать, что держать ресторан на плаву сложно, что это не самое «пушистое» занятие, которое позволит тусоваться и получать за это деньги. Но если у человека лежит душа, надо пробовать. Создавать уникальное торговое предложение, лезть из кожи и делать. Нам хотелось — и мы решились. «Найдите работу своей мечты — и вам никогда не придется работать».

Короткая инструкция для тех, кто вдруг надумает стать ресторатором

На оформление документов и проведение основной части ремонта у команды BurgerLab ушло всего несколько месяцев. Ребята говорят, что особых сложностей у них не возникло. Они постарались кратко и емко описать весь алгоритм действий, который поможет встать на скользкий путь белорусского бизнесмена.

  • Четко сформулируем идею. Она должна быть абсолютно уникальной и объяснять, почему такое заведение может кому-то понравиться. Переходить к следующему пункту следует только в том случае, если идея искренне вас вдохновляет.
  • Составляем очень подробный бизнес-план и считаем. Считаем максимально подробно и заморачиваемся над каждой мелочью. Потом решаем, есть ли резон открываться. Если есть, ищем деньги.
  • Работаем над концепцией и стилисткой. Ищем подходящее помещение. Продумываем все детали, включая кухню и внешний вид заведения.
  • Составляем дизайн-проект и выбираем подходящие для общепита материалы. Не стоит на 100% доверять дизайнерам: они люди творческие и не всегда достаточно прагматичные. Параллельно можно оформить юридическое лицо.
  • Начинаем атаковать три основные инстанции: исполком, МЧС и санстанцию. Особых проблем возникнуть не должно, если разобраться во всем заранее.
  • Если решаете работать допоздна и закрываться после 23:00, нужно обратиться в МВД и установить внутренние и наружные камеры видеонаблюдения. Параллельно получаем лицензии на алкоголь и табак.
  • Закрываем все мелочи: получаем кассу, терминал, определяемся с системой учета.
  • Открываемся и учимся на собственных ошибках.

Читайте также:

Наш канал в Telegram. Присоединяйтесь!

Быстрая связь с редакцией: читайте паблик-чат Onliner и пишите нам в Viber!

Перепечатка текста и фотографий Onliner без разрешения редакции запрещена. nak@onliner.by

Автор: Дмитрий Мелеховец. Фото: Максим Тарналицкий