О месте: «Люди открыты новому, и мне это импонирует»

Галина рассказала Onliner, что давно присматривалась к Новой Боровой, но ждала ее развития:

— Первую информацию про Новую Боровую я услышала, когда мы открывали Brioche на Сторожевской. Директор А-100 Светлана Шевлик предложила нам открыться здесь, но на тот момент я не была уверена в своих силах и хотела посмотреть, как будет развиваться район. В прошлом году я приехала сюда, думая о другом проекте, пошла гулять по дворам. Тогда я почувствовала атмосферу Новой Боровой и решила, что мы должны здесь открыть Brioche и непременно в формате пекарни. Когда освободилось место, мы сразу сюда въехали. 

У нас нет конкретной целевой аудитории. Открывая Brioche на Сторожевской, я писала бизнес-план с четко обозначенной аудиторией —70—80% женщин и 20—30% мужчин. Оказалось все не так, как я планировала. Приходит как минимум 50% мужчин. Есть мальчишка 8 лет, который каждый день после школы заходит купить булочку и чай.

Здесь за полдня я увидела, что большинство приходящих — это молодые родители с детьми, но есть и абсолютно разные люди по возрасту, полу, интересам.

Аудитория здесь моложе, чем в среднестатистических спальных районах. Люди открыты новому, и мне это импонирует. И наша пекарня также станет точкой притяжения.

Расположение создало проблему в части набора персонала. Многих пугала работа в деревне Копище. Помог клич в Facebook и сами жильцы квартала:

— «Фишка» в том, что часть команды живет в Новой Боровой. Вы не представляете, какой я получаю кайф, когда заходят гости, а наши официанты их знают, потому что это их соседи. Реализована мечта придомовой пекарни, какие есть в Европе.

О дизайне: «Для меня эти вкусные цвета — аналог пирожных»

Помещение пекарни небольшое — 40 «квадратов». Внутри поместилось 11 посадочных мест, на летней террасе под готовой крышей — еще 6. Невооруженным глазом видно, что единство стиля в сети заведений — не цель для владельцев. Дизайн в трех пекарнях разный.

— Я всегда позиционирую Brioche как семью, в которой есть мама, папа, братья, сестры, — объясняет Галина. — При всей общности (в данном случае я имею в виду схожесть продукции, сервиса, концепции) у каждого заведения есть свои отличия. Братья с сестрами ведь тоже имеют отличия по характеру и визуально. Поэтому мы придерживаемся концепции разного дизайна в заведениях. Подбираем оформление под место, в котором открываемся, под его настроение.

Интерьер придумала дизайнер Алена Булатая.

— Здесь светло, радостно, вкусно. Для меня эти вкусные цвета — аналог пирожных. В интерьере есть атмосфера воздушности. Когда открываются двери, на потолке начинают трепетать эти облачка. Это то, чего мы добивались с дизайнером. У нас с Аленой есть общая внутренняя волна, мы друг друга понимаем. Я ей сказала, что хочу, чтобы здесь было светло и вкусно. Так и получилось.

О продукции: выпечка, вино и закуски к вину

Заведение не является бистро или рестораном, так как не имеет собственной кухни. Здесь можно купить выпечку, багеты, киши, пирожные, прошутто, набор сыров, оливки, вяленые томаты, вино, игристое, французский сидр, чай и кофе с собой.

— Здесь, как и в Bistro, кофе делаем на ручной кофемашине, а не в суперавтомате. На Сторожевской нет возможности поставить что-то кроме суперавтомата. И единственное нарекание там за все годы касается кофе. Люди говорят: «Мы бы хотели, чтобы он был чуть другим». И хотя мы в каждом заведении работаем со 100% арабикой, техника, конечно, решает многое.

Два месяца назад в ассортимент добавились веганские безглютеновые пирожные, потому что, на мой взгляд, за ними будущее. Но при всей моде на веганство я не могу сказать, что это популярные позиции в Минске. Многие покупают кофе на соевом молоке, но к веганским пирожным люди относятся настороженно. Мы пытаемся объяснить и показать, что без сахара и муки можно сделать шикарные десерты. Стоимость такого десерта — 12,90 рубля. Те, кто заботится о своем здоровье, знают, что если в пирожном есть авокадо, кешью, шпинат, мед и финики, то оно не может стоить дешево.

О планах: «Сейчас думаем о новой точке, с которой уже начали работу»

С открытием Brioche в Новой Боровой команда компании стала насчитывать ровно 70 сотрудников, куда входят руководящий состав, администраторы, пекари, кондитеры, официанты и другие работники. Вся выпечка готовится в одном цехе площадью 400 «квадратов» и развозится по трем точкам. Когда сеть Brioche станет еще больше, производство, вероятно, придется расширять. А планы по развитию сети есть:

— Сейчас думаем о новой точке, с которой уже начали работу. Это будет необычный формат, что-то совершенно другое, с центральной локацией. На вопрос «когда?» я не отвечу даже самой себе. Если эта пекарня открылась за три месяца с момента начала ремонта, то предыдущие точки были непредсказуемыми.

Пекарня работает без выходных:

— Мы закрыты ровно два дня в году: 1 января, потому что нет потока и надо дать ребятам выдохнуть, и 5 сентября — во время тотального дня рождения Brioche мы всей командой выезжаем на большой корпоратив.

Время работы точки — с 7:30 до 22:30. Так что идущие на работу жильцы Новой Боровой получили новое место с ранними завтраками.

Наш канал в Telegram. Присоединяйтесь!

Быстрая связь с редакцией: читайте паблик-чат Onliner и пишите нам в Viber!