Первая декада 2020-го явно не заладилась. Экономисты говорят, что все происходящее больно скажется на мировой экономике — вопрос только в степени. Но пока белорусы все еще безмерно богаты, можно думать о высоком и, не стесняясь, гулять по ресторанам. Мы прошлись по премиальным заведениям Минска и посмотрели на самые дорогие блюда, которые там готовят. Будьте осторожны — эти цены кусаются.
Сварить омара сегодня могут во многих ресторанах Минска. Блюда с добавлением мяса этого мощного ракообразного стоят дорого в первую очередь за счет самого продукта, ведь готовить его не так уж сложно.
В некоторых заведениях гостям предлагают подойти к аквариуму вместе с шеф-поваром и ткнуть пальцем в понравившегося представителя вида, тем самым приговорив его к варке.
— Приготовить из мяса лобстера мы можем все что угодно, вплоть до пельменей, драников и котлет. Котлеты, кстати, реальный заказ. А еще как-то один гость просил меня подать еще живого лобстера. «Хочу, чтобы он уползал, пока я его ем», — сказал мне один мужчина. Люди бывают разные, — разводит руками Максим Щетко, шеф-повар ресторана Avalon.
Сегодня пельмени он готовить не стал и остановился на карпаччо из лобстера с тартаром из огурца и копченой клубники, геля из манго и икры из семян чиа. Стоит такое блюдо 200 рублей.
— Человек, который никогда не пробовал лобстера, оценит его вкус?
— Думаю, что да. Это похоже на рака или креветку, но вкус здесь более богатый, насыщенный, морской. Если креветка очень отдаленно напоминает о море, то лобстер — это и есть море, — объясняет шеф, добавляя, что в месяц он готовит около 10 лобстеров.
Примерно два года назад мы рассказывали о новации на белорусском гастрономическом рынке: в ресторане Ember появилась камера для созревания мяса. Это специальный холодильник, в котором автоматическая система контроля микроклимата поддерживает температуру в пределах 1—3 градусов и влажность на уровне 65—80%. В процессе созревания мясо становится мягким, ароматным и вкусным. Но для этого нужно от 28 до 60 дней.
Тогда это был смелый эксперимент, сегодня — практика. Таких холодильников в заведении уже пять. В них зреют огромные куски, подвешенные на крюки.
— Когда мы начинали вводить Dry Age, то выдерживали только мясо для стейков рибай. Сегодня там уже много чего: и колбаски из ягненка, и каре, и целые отрубы. Dry Age оказался очень близок людям, эксперимент себя оправдал, — рассказывает шеф-повар Ember Ренди Михардж. — Когда мясо находится в холодильнике, оно теряет влагу, появляются ароматы молока, сливок, продукт становится мягким и нежным. Это особое мясо.
Самая дорогая позиция в меню — рибай 90-дневной выдержки. За 100 грамм говядины просят 47 рублей. Обычно стейки весят не меньше 300 грамм, то есть одна порция стоит от 150 рублей и выше.
— Цена формируется в том числе за счет самого мяса, которое попадает в камеру. Это премиальный продукт, который стоит дорого: к сожалению, плохая говядина не станет вкусной, если ее просто положить в холодильник, — чудес не случается, — добавляет шеф.
Ренди говорит, что сегодня его стейки так популярны, что некоторые гости бронируют отрубы, когда те еще находятся в холодильнике, а потом приходят в ресторан большой компанией.
Недавно ресторан Falcone обновил меню, добавив несколько любопытных позиций. Например, теперь здесь подают микс салатов с лобстером, креветками, киноа и авокадо. Стоит такое блюдо 160 рублей.
Официанты рекомендуют авторскую закуску от шеф-повара: тиан из тунца с охлажденным мясом камчатского краба и соусом гуакамоле из авокадо.
— У нас это одна из самых популярных холодных закусок. Она дорогая в первую очередь за счет продуктов: тунец у нас очень хороший, а краб стоит недешево, — рассказывает официантка Алена. — В приготовлении блюдо не очень сложное, требуется буквально 10 минут. Сочетается с игристым вином, шампанским или белыми винами шардоне.
Гребешки на гороховом пюре стоят 130 рублей. С ними все просто: именно такая цена у них в Беларуси.
Это довольно большая порция, которой может хватить на несколько человек: общий вес сета — 900 грамм. Подают его в BAR:DOT XX1.
— Мы подаем морепродукты в двух исполнениях: на гриле и на льду. Второй вариант предполагает минимальную термическую обработку. Блюда идеально сочетаются с шампанским: у нас представлена вся линейка самого популярного шампанского в мире, — объясняют в баре. На тарелке приносят свежих устриц, креветок, мидии, тартар из лосося, красную икру, блины, свежие овощи, васаби, майонез и сметану с укропом.
А еще в баре подают черную икру: за 50 грамм берут 150 рублей.
Все указанное выше нужно чем-то запивать, иначе мысли о цене могут плохо сказаться на пищеварении. И поскольку мы исходим именно из цены, приходится смотреть на алкоголь, стоимость которого вообще не имеет предела. Например, в BAR:DOT XX1 только крепкого алкоголя больше 300 видов, и некоторые бутылки стоят по 5—6 тыс. рублей.
— Самые дорогие позиции — это селекционные коньяки, которые производятся в очень маленьком количестве. Все бутылки пронумерованы и находятся под учетом. Эти бутылки можно купить и на аукционах, поэтому с момента продажи их стоимость только растет, — поясняют в баре.
— Некоторые наши гости предпочитают пить смешанные напитки на основе редкого алкоголя. Мы, например, можем приготовить шампань-коктейль на основе марочного коньяка и премиального французского шампанского. Стоимость такого коктейля может доходить до 300—400 рублей.
— Такие когда-нибудь заказывали?
— Да, есть люди, которые такие напитки заказывают. Мы на такого рода позиции практически не делаем наценку — продаем почти по себестоимости, добавляя 15—20%. Это своего рода образовательный момент, — рассказали представители бара.
Не так давно в здании с барельефом «Солидарность» на пересечении улицы Немиги и проспекта Победителей в Минске открылся ресторан FABRIQ, на который было потрачено по меньшей мере 15,5 млн долларов. Винная карта заведения включает более 400 позиций, самая дорогая бутылка стоит $6 тыс. Попробовали разобраться, почему так дорого. Как нам рассказали в ресторане, цену формируют несколько условий.
Первое: красивая история. Напиток производится на единственной в Бордо винодельне, которая расположена в сарае (обычно они находятся в замках). Когда-то это вино делали крестьяне, поэтому продавалось оно плохо. Но однажды напиток попробовал известный критик, после чего вино вдруг стало популярным и со временем круто выросло в цене.
Второе: делают его немного и не каждый год. Во Франции непредсказуемая погода, а площадь территории, на которой растет этот виноград, — всего 11 гектаров. Обычно винодельни смешивают разные сорта винограда и пытаются четко соблюдать пропорции, но с этим брендом все иначе: вино делается только из одного сорта, и если в какой-то год урожай не задался, продукции не будет вообще.
Третье: ручной сбор винограда и особая техника. Это вино производят так, как и 100 лет назад: ориентируются только на погоду, а не на календарь, виноград собирают только днем после того, как сойдет роса, и так далее.
Кавист Филипп говорит, что в Беларуси продается 8—9 бутылок такого вина в год. Возможно, теперь будет больше.
Хроника коронавируса в Беларуси и мире. Все главные новости и статьи здесь
Наш канал в Telegram. Присоединяйтесь!
Быстрая связь с редакцией: читайте паблик-чат Onliner и пишите нам в Viber!
Перепечатка текста и фотографий Onliner без разрешения редакции запрещена. nak@onliner.by