БОЛЬШОЙ РОЗЫГРЫШ! Заказывай от 99 р. в приложении Каталог Onlíner до 31.01 и получи шанс выиграть призы от Dreame

Скажем сразу: Mramor находится не в стеклянной пристройке, которая нависает над рекой. До того, как отель официально презентовали людям, многие думали, что именно в этой конструкции разместится основной ресторан. Пока за затемненными стеклами пусто, но возможно, там будет казино.

А стейк-хаус заработал внутри здания отеля — прямо напротив своего брата Zolo. Узнать его можно по нарочито состаренной стильной вывеске. Выбор названия объясняется просто: тут и ассоциации с премиальным камнем, который в отеле используется повсеместно, и привязка к термину «мраморная говядина», и реверанс в сторону минской архитектуры.

Вообще, в отелях Waldorf Astoria сети Hilton по всему миру реализуются как общие концепции заведений, так и оригинальные для определенного региона. Представители сети изучили белорусскую столицу и пришли к выводу: ей нужен именно стейк-хаус.

— Эта концепция была выбрана прежде всего потому, что минчане — все-таки больше приверженцы мясных блюд, — объясняет главный шеф-повар Сергей Миролевич. — В холодном климате нужна калорийная, питательная, белковая еда. Учитывались и мировые тенденции: все больше людей выбирает в пищу мясо, именно хорошее мясо. В последнее время в странах СНГ имеются некоторые сложности с ввозом определенного вида говядины — особенно мраморной, вагю. Поэтому появляются местные качественные производители.

Интерьер: мрамор, дерево, кожа 

Площадь нового ресторана — 268 кв. м. Внутри предусмотрено более 50 мест, но к теплому сезону у входа установят летнюю террасу, на которой могут разместиться еще 35 гостей. Если окинуть взглядом помещение, станет ясно, что интерьер выдержан в коричневых, песочных и глубоких бордовых оттенках. Целью было сделать сдержанный дизайн, который ассоциируется с премиальностью. Ну и намек на главное блюдо — мясо — тут тоже считывается.

— В интерьере много деталей именно из натуральной кожи, например декоративные перегородки, — говорит менеджер ресторана Яна Яцина. — Кресла, в которых мы сидим, также из натуральной кожи. Все вокруг говорит о качестве.

Основной зал соседствует с открытой кухней, на которой будут зрелищно готовить стейки, переворачивая их и «купая» в огне, а также выпекать хлеб или делать мясо в печи. Другие блюда, процесс приготовления которых менее интересен, будут собираться в закрытой кухне.

Перегородки с прямоугольными элементами мобильны. Их можно двигать, создавая либо небольшие пространства для маленького круга людей, либо наоборот — увеличивать помещение для масштабных фуршетов или мероприятий.

Также в интерьере присутствуют скульптуры художницы Татьяны Савик, которые олицетворяют общую концепцию. Каждая скульптура показывает те или иные органы бычка.

Менеджер баров и ресторанов минского Waldorf Astoria Сергей Шокин обращает внимание на сервировку столов:

— Нам было очень важно передать атмосферу ресторана даже в деталях. Взять хотя бы сервировку столов. Подложки под тарелки и подставки под стаканы сделаны из натуральной кожи. Мы сами ездили на производство, расположенное в Беларуси, и выбирали эту кожу. Сервировочные салфетки вышиты вручную местными мастерами. Что касается посуды, было важно выбрать именно качественную, эстетичную и текстурную посуду. Ее специально заказывали для отеля у немецкого бренда Rosenthal. Посуда классическая, но имеет фирменную расцветку ресторана.

Недалеко от входа есть закрытое пространство — это так называемый private dining room. Комната обставлена холодильниками с вином и при необходимости способна вместить до 10 человек:

— Можно сидеть в этой комнате и видеть то, что ты собираешься пить. У нас очень богатая коллекция вин — в винной карте есть больше двухсот лейблов. В приватной комнате можно проводить любые мероприятия, дни рождения. Там есть окна в пол с видом на реку, но при этом царит очень камерная атмосфера.

В ресторанах такого уровня очень важно давать какие-то уникальные опыты. В будущем мы запустим форматы Chef's Table и винные ужины. В первом случае к сет-меню от шеф-повара, которое готовится на глазах у гостей, подаются определенные вина, а во втором, наоборот, к определенным видам вина шеф готовит еду. 

Холодильные камеры сухого вызревания — что это?

В центре ресторана стоит непосредственно то, вокруг чего выстроена его концепция, — холодильные камеры сухого вызревания, которые по сути являются и частью декора. Ведь говядина нуждается не только в прохладном, но и в чистом воздухе, который создается в специальном шкафу под названием Dry Ager. Звучит не очень понятно для тех, кто не разбирается в высокой кухне. Сергей Миролевич объясняет:

— Эти камеры позволяют мясу находиться в контролируемых условиях: вызревать, стареть, скажем так. Это придает ему определенные характеристики. То есть идет процесс окисления жиров, что улучшает аромат мяса. Он становится более насыщенным. В толще мяса начинают вырабатываться ферменты, делая его более мягким, нежным, но при этом плотным. Уходит лишняя влага, а вкусы сосредотачиваются внутри. 

Если вы посмотрите на куски внутри камер, увидите, что корка у них засохшая и потемневшая. Это такая специальная благородная плесень. Спустя нужное количество дней она срезается, а изнутри извлекается нормальное, здоровое, розовое мясо — то есть непосредственно стейк. 

Продукт живет в этих хитрых холодильниках от 30 до 120 дней. А на дне можно заметить бруски гималайской соли. Они нужны для того, чтобы циркулирующий внутри воздух обеззараживался.

— Такие камеры — популярная тенденция, и мы рады, что они у нас есть. И не зря их ставят в самых важных местах, потому что за процессом интересно наблюдать. Гости в режиме реального времени могут смотреть за тем, что может оказаться у них на тарелке. Это такой элемент шоу. 

Меню и цены 

Меню в Mramor увесистое и одетое в кожаную обложку. Внутри — микс разных кухонь мира, пропущенный через авторское видение шеф-повара.

— Меню у нас достаточно выдержанное, немного классическое, — объясняет Сергей Миролевич. — Мы собрали хиты из различных стран, из различных кухонь мира. Помимо стейков можно увидеть, например, тортеллини — это яркий представитель итальянской кухни. Есть черная треска с мисо-глазировкой — это японская кухня. Есть луковый суп — один из самых популярных супов из французской кухни. Также предлагаем классические десерты. 

Но акцент, конечно, делается на мясе. Если вы новичок в мире стейков, то вот вам краткий ликбез:

— Давайте начнем с базы. Есть премиальные стейки: рибай, Нью-Йорк. Для их приготовления используется филейная часть — спинная мышца вдоль позвоночника. Есть еще одна мышца, которая находится под позвоночником, параллельно спинной. Она называется тендерлоин — это единственная мышца в теле животного, которая абсолютно не подвержена напряжению, поэтому является очень нежной и мягкой. Это тоже премиальный продукт. Все остальные части туши являются альтернативными стейками. 

Всего в меню представлено 8 видов стейков различных категорий, но в дальнейшем их станет больше. А теперь самое интересное — их цены. Они тут определенно не демократичные. В меню указана стоимость за 100 грамм, так что конечная может стартовать от 100 рублей и достигать 1000 рублей.

— Mramor позиционируется как люксовый ресторан, где и сервис, и блюда, и подача — все на высоком уровне, — объясняют собеседники. — Это место для тех, кто не терпит компромиссов. Именно поэтому у нас представлены и уникальные позиции, например вагю — японская говядина. Мало где в Беларуси она представлена. Поэтому и цены соответствующие. 

Стейк-хаус Mramor будет иметь исключительно вечерний формат работы. Двери ресторана открываются с 18:00 до 23:30. Отмечается, что как такового дресс-кода здесь нет, но гостей просят приходить в элегантных нарядах.

Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро

Перепечатка текста и фотографий Onlíner без разрешения редакции запрещена. ga@onliner.by