Ослепительные скидки в Каталоге Onlíner

Кафе Vienna на Веры Хоружей, 29, — 25 лет

Если вы постарше, то, возможно, не понаслышке знаете это тусовочное место. Если помоложе, то вспомните о нем благодаря его расположению рядом с более популярным The Black Door. Это одно из самых старых мест в городе. Учредитель Вячеслав Потемкин вспоминает:

— В 1992 году в городе не было общепита европейского формата. Никто его и не требовал. Тогда закончилась первая волна перестройки, в Москве начали открываться рестораны традиционной русской кухни, а в Минске работали постсоветские рестораны — обычно они существовали при гостиницах.

Мы тогда занимались совсем другой деятельностью. Дружили с австрийцем, который работал с сырьевыми товарами и часто встречался в Беларуси с партнерами по бизнесу. Однажды он решил создать в Минске бар под нашим управлением. Мы дали ему план помещения, а через месяц приехала машина со всем необходимым оборудованием, мебелью. Бар был сделан за пять дней. О таких темпах я не слышал, и вряд ли кто-то их повторит.

Так как учредители были австрийцами, бар назвали в честь австрийской столицы. Через пару лет они предложили Вячеславу выплатить сумму и выкупить бар. На том и сошлись.

— Поначалу на стенах были виды Вены, картинки с цветами. Меню было ограниченное, численность персонала — буквально пять человек. Бар особо не афишировался, но у него была своя публика — в основном клиенты нашего автосалона, который раньше находился на месте The Black Door. Некоторые из них ходят сюда уже на протяжении 25 лет. Приходят даже их дети и внуки.

Со временем на месте автосалона организовался бильярдный клуб, и у бара появились новые клиенты. Потом начались так называемые гонения на бильярд, так как он был признан азартным видом спорта, и из этого бизнеса пришлось уйти. Мы не придумали ничего лучше, чем открыть на месте бильярдной ресторан The Black Door. Это случилось в 2007 году. Но костяк клиентов, которые помнят Vienna, образовался именно в период существования бильярдной.

Вячеслав вспоминает, что в конце девяностых Vienna была сверхпопулярной. Зыбицкая и Революционная тогда не знали о своей будущей тусовочной участи.

— В это пространство набивалось 100 человек — танцевали на столах, барных стойках, раздевались, пили все, что горело. Развлекались как бизнесмены новой волны, так и студенты.

Конек Vienna — в том, что во время открытия кафе было мегапередовым. В Минске царил чистый «совок». Здесь же в новинку были цвета, барная стойка, кухня. Женщина-повар высокой квалификации каждый день готовила новые блюда.

С тех пор дизайн кардинально не менялся. Мы всегда считали, что если мы что-то изменим, то исчезнет дух заведения.

Вячеслав, не кривя душой, констатирует: сегодня бар подзабыт. У молодежи новые кумиры.

— Мне тяжело понять, что вообще нужно молодежи. Открываются новые заведения: вегетарианские, индийские, моноформата. Пару лет назад мы попытались вдохнуть в Vienna новую жизнь и перепрофилировали кухню в мексиканскую. На эту идею нас натолкнул учредитель Menu.by. В Минске на тот момент не было мексиканской кухни, а квалификация наших поваров позволяла им готовить все что угодно.

Но факт остается фактом: заведение работает, а значит, посетители есть.

— Возможно, бар спасла диверсификация нашего бизнеса: мы занимались разными направлениями. Если дела в баре шли плохо, то другие бизнесы, в которых все было хорошо, позволяли содержать проект.

Кроме того, мы углубленно занимались процессом приготовления еды. Фанатично относились к тому, что, как и из чего готовится. В эпоху засилья фастфуда делать все это сложнее. Скажу так: средний чек упал в пять раз.

Сегодня надо продавать много и дешево. Ценообразование в заведениях стало настолько гуманным, что выгоднее пообедать в кафе, чем приготовить что-то дома.

— Радует, что на базе кафе и ресторана мы воспитали много хороших кадров: наши бармены и повара работают во многих нынешних заведениях города. Один из них является владельцем Sweet & Sour. Мы были основоположниками многих вещей.

Какое будущее у Vienna? Нам бы хотелось, чтобы кафе просуществовало еще 10 лет.

Кафе «Сказочный замок» на Независимости, 83, — 22 года

Об этом месте знают все: и коренные минчане, и только что приехавшие в столицу студенты. Заведение не удалось убить даже сотням появившихся после него других пиццерий местного разлива и иностранным франшизам. Один из учредителей Александр Стрелковский говорит:

— Наша компания открылась в 1994 году, первая пицца была выпущена 2 октября 1995-го — то есть 22 года назад. Тогда рынок общепита был практически никаким. Существовал ресторан «Папараць-кветка» с национальной кухней. Сам я в юности ходил в «Мядуху» — легендарное место. В «Сказочном замке» мы смешали формат фастфуда и кафе.

Когда-то в этом помещении работало детское кафе «Сказочный замок», здесь продавались глазированные сырки и выпечка. В 1995 году помещение взяла в аренду новая команда — и с тех пор не меняла место обитания.

— Название мы оставили прежнее. Часть интерьера — наследие советских времен. Зачем менять красивые стены с лепниной? Что-то новое мы, конечно, добавили.

Первоначально «Сказочный замок» — пиццерия. Аутентичная и одна из первых в Минске.

— Когда мы брались за этот бизнес, не имели четкого плана, как все должно быть. На то время не были известны правильные рецептуры пицц, поэтому приходилось придумывать их самим. Мы, наверное, первыми в республике попробовали делать пиццу из дрожжевого теста. И это прижилось. До сих пор основа нашей пиццы — дрожжевое тесто.

Посетителей привлекали адекватной ценой и высоким качеством. Когда через пару лет людей стало больше, сделали упор на быстроту обслуживания. На приготовление пиццы уходит 7 минут.

Александр вспоминает, что с первого дня основная публика заведения — молодежь. Собирались большие компании, ели пиццу, пили пиво.

— Сегодня в процентном соотношении публика поменялась, но категории посетителей — нет.

Если раньше приходили студенты, то сейчас те же студенты водят сюда своих детей. Многие приходят поностальгировать.

В кафе работает продавец, который не менял место работы с самого открытия. Он знает постоянных клиентов в лицо, по имени. Знает об их семейном положении. Знает, кто из студентов отличник или не отличник.

Времена поменялись, а заведения в Минске росли как грибы после дождя. Александр говорит, что конкуренция сегодня ощутимая.

— Как в последнее время происходит бум шаурменных, точно так же когда-то был бум пиццерий. Они открывались на каждом шагу. В радиусе километра от «Сказочного замка» работает около восьми заведений, и в каждом из них предлагают пиццы. Но свой сегмент мы все равно занимаем.

Увидели, что в Минске популярна шаурма, и ввели ее в меню. Со временем предложили быстрые комплексные обеды.

В планах — заменить стулья мягкими диванами. Были времена, когда на одном стуле за день менялось 25 человек. Сейчас посетителям нужно давать больше комфорта.

Моя дочка сказала, что «Сказочный замок» — отмирающий формат кафе. У меня другое мнение. Все зависит от цели. Если ты хочешь сделать кафе премиум-класса, то и вся структура вокруг него должна быть премиум. Наша задача — быстро, качественно и недорого накормить людей.

Сейчас в общепит идет много дилетантов, не думая, что это тяжелая работа. Они думают, что, вложив 5 рублей в этот бизнес сегодня, завтра можно заработать 10. Ничего подобного.

Наш успех — в формуле, заложенной много лет назад основателем Сергеем Демидовичем. Она такова: высокое качество продукции за небольшую цену. Будущее заведения? Надо работать. Надо каждый день приходить на работу и что-то делать, и тогда можно изобрести вечный двигатель.

Ресторан-пивоварня «Раковский бровар» на Витебской, 10, — 21 год

Здание, в котором находится ресторан «Раковский бровар», было построено в 1882 году. Вся история Минска начиналась и крутилась именно в этом районе. Место действительно решило. Сам ресторан въехал сюда в 1997 году. Директор Алена рассказывает:

— Тогда это было единственное в своем роде заведение со своей пивоварней не только в Минске, но и во всей стране. Пивоварня «Раковского бровара» сегодня представляет собой то же, что и 20 лет назад. Технология привезена из Австрии.

В 1997 году это было вау-открытие: чтобы попасть сюда, люди выстаивали в очередях. Играло роль не только сенсационное появление пивоварни, но и отсутствие конкуренции в то время.

Это сейчас пивоварение модно и освоено во многих заведениях. Раньше было иначе:

— Людям было необычно попробовать что-то новое. Сейчас пиво можно сварить и дома, а раньше оно было только заводским и представляло собой советскую классику. Мы же предложили живое, нефильтрованное, непастеризованное пиво. За все время было разработано около 17 сортов. Одновременно на пивоварне варится 5 сортов напитка.

Для нас конкуренция — здоровое развитие, она подстегивает менять продукт или вводить что-то новое. Но появившиеся пивоварни не сильно на нас повлияли, недостатка в гостях не ощущаем.

По словам Алены, интерьер «Раковского бровара» не менялся со дня открытия.

— Да, добавлялись какие-то мелочи: телевизоры, диплом на стене, освещение. Прелесть в том, что ресторан сделан настолько хорошо, что менять его не нужно. Это классический пивной ресторан с большим количеством посадочных мест, в котором много дерева, камня. Интерьер разбит на залы: охотничий, спортивный, белорусский, медвежий, венский, зал-балкон.

Сложно сказать, какая публика была в 1997 году, но сегодня этот ресторан любят люди постарше — 40+. Есть гости, которые ходят к нам уже 20 лет подряд. Они часто вспоминают, как приходили сюда студентами или с родителями. Среди гостей преобладают мужчины.

Алена говорит, что успех любого заведения состоит из нескольких пунктов: правильно выбранное место, формат, хорошая еда и персонал.

— Европейская кухня, белорусская кухня, пиво собственного производства — это то, что всегда актуально.

Я бы не сказала, что в Минске открывается много заведений с национальной кухней. У нас любят баловаться чем угодно: итальянской, французской кухней, франшизами, — но из последних белорусских открытий — разве что «Литвины». Такая потребность есть, потому как в Минск приезжают иностранцы, и они не хотят есть то, что можно поесть и в их стране.

Сейчас появляется много заведений под влиянием моды.

Предположим, у бизнесмена есть деньги, и он решает открыть ресторан, потому что это круто. Но приходить в ресторан и работать в нем — это два разных понятия.

Это тяжелый труд: поддерживать интересы клиентов, все время быть на уровне, предлагать что-то новое. Через какое-то время у некоторых бизнесменов пропадет энтузиазм или все портит неудачно подобранная команда — заведение закрывается. В любом закрытии главная причина — экономическая. Нет смысла отказываться от места, которое приносит деньги.

Что будет с «Раковским броваром» дальше? Алена размышляет:

— Глобальных изменений не планируется. Возможно, добавятся детали, обновится меню. Сколько мы еще проработаем? Затрудняюсь ответить. Хочется, чтобы ресторан переходил из поколения в поколение. Нашей стране этого не хватает.

Читайте также:

• Паста, тако и мороженое в формате фастфуда. Как инициативные белорусы делают деньги на потребности людей быстро поесть
• Кошерная еда, сомнительная паста и дешевые шоты — в Минске бум новых заведений. Мы протестировали самые интересные

Наш канал в Telegram. Присоединяйтесь!

Быстрая связь с редакцией: читайте паблик-чат Onliner и пишите нам в Viber!

Перепечатка текста и фотографий Onliner.by запрещена без разрешения редакции. nak@onliner.by