17 624
0
05 сентября 2020 в 8:00
Источник: Лора Нагапетян. Фото: Анна Иванова

«Был суперзаказ — сразу 100 лонгеров», «людям не до заведений», «хочется работать и кормить семью». Обзор кафе, открывшихся во время протестов

Иногда полезно абстрагироваться от ранящих душу событий. Как именно? Например, сходить в кафе, спрятаться от реальности и заказать что-нибудь супервкусное. В течение августа в Минске открылось мало заведений, да и те предпочли не устраивать привычные торжества и блогерские фуршеты. «Как можно звать гостей праздновать, когда они страдают?» — задает риторический вопрос один из учредителей нового кафе. Onliner поговорил с рестораторами о том, каково это попасть из лап коронавируса в лапы поствыборных волнений и как все это влияет на их бизнес и гостей.

Кафе Byblos на Карла Маркса, 16

Да, тот самый Byblos, находившийся когда-то на Интернациональной. Пик популярности этого ресторана случился до бума новых кафе в Минске. Пять лет назад он закрылся на ремонт и как-то случайно растворился во времени. А сейчас реинкарнировался, прихватив с собой прежних управляющего Маруна Ризка и шеф-повара Поля Шайна.

— Учредитель кафе, открывшегося в 2001 году на Интернациональной, — ливанец, и он хотел, чтобы белорусы узнали о ливанской кухне, — вспоминает Марун. — Мы тогда набрали хорошие обороты, люди даже стояли в очереди и ждали свободные места. Тогда СМИ не писали о заведениях, а рекламой стало то, что порции были большими, а цены — невысокими.

После закрытия Byblos на Интернациональной Марун успел поработать управляющим во многих минских заведениях, а недавно совместно со знакомым бизнесменом решил возродить легендарное в каком-то смысле место:

— 80% первых посетителей нового заведения спрашивают, а тот ли это Byblos? Одна пара рассказала мне, что была на демонстрациях и случайно увидела вывеску. Супруги тут же пришли, чтобы узнать, тот ли это Byblos. Оказалось, раньше они ходили в старое заведение и расстроились, когда оно закрылось, ждали, когда появится опять.

Кто-то вспомнит, что в прежнем Byblos была кованая мебель, кирпичная кладка и признаки евроремонта. В обновленном кафе интерьер скорее классический и предельно простой. Но, по словам Маруна, такого типа интерьеры распространены в Ливане. Элементы декора (пальмы, тканевые полотна, подносы) появятся позже. Есть небольшая терраса.

Основа меню — ливанские блюда, которые ранее готовились на Интернациональной. Что-то переделалось на современный лад, что-то добавилось. Марун утверждает, что цены невысокие, учитывая размеры блюд, и поднимать их в ближайшее время не планируется. В целом цены средние.

— Ливанская, израильская и сирийская кухни очень похожи, — рассказывает шеф-повар Поль Шайна. — Но в каждой стране одни и те же блюда готовятся по-разному, имеют свои особенности. В Израиле хумус бывает с авокадо, свеклой, в Ливане в хумус из нута ничего дополнительно не добавляется. В израильском салате «Табуле» много булгура, в ливанском — совсем чуть-чуть, для вкуса. Самые популярные блюда — шиш-таук, шаурма, фалафель, фатуш, кафта, самбусики… Большую роль в ливанской кухне играют приправы. Все ингредиенты мы покупаем в Беларуси.

Недавно учредители нашли гораздо большее по размеру помещение, которое находится рядом, буквально за стенкой, и собираются перенести туда Byblos в течение года. Здесь же организуют стритфуд с сэндвичами и бургерами.

Кстати, открытие кафе планировалось еще в начале лета, но помешал коронавирус. Сразу после начала работы в августе людей приходило много, даже не хватало мест. Но после 12 августа все поломалось.

— По воскресеньям, когда проходили митинги, гостей было больше, чем в будние дни, — говорит Марун. — Они собирались на проспекте, уставали и заходили перекусить. В первый день акций была полная посадка и очереди. Хоть я и не белорус, но горжусь, что живу в Беларуси. Люди очень культурно выходят на митинги, поступают цивилизованно и собирают за собой мусор.

Учитывая то, что в городе часто перекрывают дороги, гостям на машине трудно сюда добраться. Карла Маркса — это центр, раньше здесь было много людей. Сейчас после 9 вечера тротуары пустые. И дело не в коронавирусе, а в ситуации в стране.

Люди напуганы. Но мы уже открылись, и пути назад нет. Не хочется беспорядков, хочется работать, зарабатывать и кормить семью. Страшно, а что делать? Будем жить.

Посетите ли вы кафе Byblos?

Чтобы сделать свой выбор, войдите или зарегистрируйтесь
Да
Нет

Кафе Casual на Независимости, 71

Раньше тут был недорогой трактир «Жили-Были», ориентированный на студентов. Он проработал 10 лет, морально устарел, но предыдущие владельцы совсем не хотели что-то менять и отдали это право коллегам. Условия хорошие: госаренда, проспект, студенческий городок. Взяться за новый проект решили создатели таких заведений, как «Библиотека вина», Rose Gose и Cheer Bear.

— Последний ресторан — Rose Gose — получился девичьим, винным, — считает учредитель Игорь. — А так как у нас есть своя пивоварня, хотелось сделать место с пивным уклоном, более молодежное и современное.

Планировка не изменилась, но с ремонтом пришлось повозиться: вынесли груду мусора, обновили все, что можно было обновить.

— В стилях я не очень разбираюсь: интерьер получился в стиле лофт, минималистичный. На одной из стен сделали репродукцию работы известного современного художника. У меня давно была мечта нарисовать ее в одном из заведений.

Casual — это одежда на каждый день, а в нашем понимании — еда на каждый день. Но в то же время наше заведение не для всех. Сюда не придут люди, которые тусуются на Зыбицкой и Революционной. Наша публика — это работающие студенты, менеджеры среднего звена, молодые айтишники.

В меню собрали все неполезное, калорийное, но вкусное и подходящее под алкоголь.

— За основу взяли пиццу из печи, так как сейчас это тенденция. Заведения с пиццей из печи открываются и в Москве, и в Питере. Также мы собрали все хиты молодежи: бургеры, хот-доги, питы, ребра, крылья. 

С проработкой теста и начинки для пиццы помогли друзья из Москвы. Муку используем итальянскую. Тесто вызревает от трех суток, чтобы все в итоге было как надо, получились пузыри, тонкий слой посередине и пышные бортики.

Цены средние. Игорь говорит, что наценки старались делать небольшими, а пиво за счет собственной пивоварни получилось даже дешевым — от 2,5 рубля за бокал.

— Во время ремонта я думал, что пицца «Маргарита» у нас будет стоить 7 рублей, мясная а-ля «Пепперони» — 9,9. Но когда мы посчитали, сколько стоит мука, импортная колбаса, руккола, моцарелла, соус для пиццы из хороших помидоров, то поняли, что такие цены не получатся. Приходится балансировать между двумя обстоятельствами: чтобы продукт было не стыдно предложить людям, но при этом чтобы их не отпугивала цена.

Кафе Casual открылось 7 августа. Как оказалось, время было выбрано не очень удачное: весь август с посетителями наблюдалась напряженка.

— Нужно было открываться позже, так как людям сейчас не до заведений. Пришлось тихонечко донастраивать рецепты, допиливать нюансы. В августе посетителей было мало, но мы всё понимаем и никого не зовем. Хотите — приходите, будем рады, угостим вкусной едой и пивом.

Но торжественного открытия, маркетинга, дегустаций и работы с блогерами не будет. Как можно звать гостей праздновать, когда они страдают?

При этом политика политикой, но заведениям надо возвращаться к жизни, потому что мы отвечаем за наших сотрудников, поставщиков. У нас есть своя позиция, но также есть и ответственность за людей, которые хотят зарабатывать. Не хочется касаться политических вопросов, мы просто кормим гостей и делаем свое дело.

Посетите ли вы кафе Casual?

Чтобы сделать свой выбор, войдите или зарегистрируйтесь
Да
Нет

«Рококо» на Рокоссовского, 79

Название — это не то, что вы подумали. Это микс проспекта Рокоссовского и курицы, из которой здесь готовится большинство блюд. Точка с фастфудом вытеснила отживший свой век фотомагазин.

— Мы решили, что помещение стоит использовать для общепита, так как в любое время люди хотят поесть и что-то выпить, — объясняет администратор Ксения. — Остановились на фастфуде, потому что это быстрый и удобный формат. В центре города общепита достаточно, между заведениями идет жесткая конкуренция, а в Серебрянке особо ничего нет, и молодежь благодарила нас за то, что мы наконец открылись. Поэтому, думаю, правильно, что мы выбрали именно спальный район.

Помещение яркое, небольшое, наполненное запахами быстрой еды. Но если хочется свежего воздуха, можно выйти на небольшую террасу с видом на проспект.

В меню собрали весь фастфуд как он есть: пиццы, донеры, хот-доги, бургеры, картошечки, десерты. Целью было объединить «МакДональдс», KFC, Burger King, пиццерии и шаурменные, но так, чтобы отличаться от них своими фишечками. Фишечкой стали лонгеры, большая шаурма в зеленом лаваше, завтраки и пиво.

— Формируя цены, ориентировались на похожие заведения. Завышать цены в спальном районе — плохая идея.

Несмотря на расположение вдали от центра города, заведение также ощутило на себе эффект от происходящих в стране событий.

— Посещаемость стала неровной: либо утром куча людей, либо вечером. В Серебрянке люди собирались в цепи солидарности, девчонки мерзли. Во время этого всем резко начинает хотеться кофе, чая или еды. Люди ждали по 40 минут, потому что мы просто физически не могли отдавать заказы вовремя.

Был суперзаказ — сразу 100 лонгеров, которые купили парни, чтобы раздать участникам акции. Повара сделали 100 хот-догов за полчаса. Также однажды был очень холодный вечер, людям хотелось теплых напитков, и наша кофе-машина чуть не умерла.

По воскресеньям во время маршев здесь, соответственно, никого — все в центре города. В обычные дни к нам ходят школьники, молодежь, по выходным — семьи.

Говоря в целом об общепите, я считаю, что в любое время, что бы ни происходило в мире, человек все равно будет хотеть есть и пить. Не думаю, что ситуация как-то кардинально повлияет на заведения.

Посетите ли вы кафе «Рококо»?

Чтобы сделать свой выбор, войдите или зарегистрируйтесь
Да
Нет

Наш канал в Telegram. Присоединяйтесь!

Есть о чем рассказать? Пишите в наш Telegram-бот. Это анонимно и быстро

Перепечатка текста и фотографий Onliner без разрешения редакции запрещена. nak@onliner.by

Источник: Лора Нагапетян. Фото: Анна Иванова
Без комментариев