«Это батон с сыром и колбасой». Полуфинал битвы столичных пиццерий с итальянским шеф-поваром

474
24 декабря 2017 в 8:00
Автор: Дмитрий Мелеховец. Фото: Максим Малиновский

«Это батон с сыром и колбасой». Полуфинал битвы столичных пиццерий с итальянским шеф-поваром

На протяжении последнего месяца самые активные комментаторы Onliner.by помогали вам определиться с выбором лучшей пиццерии города. В ходе голосования были отобраны четыре претендента. Продолжаем сужать круг. В двух последующих выпусках помогать в выборе нам будет итальянский шеф-повар Иньяцио Роса, который беспристрастно оценил все четыре пиццы и готов поделиться впечатлениями. Читаем экспертное мнение и голосуем!

Иньяцио Роса — итальянский кулинар родом из Сицилии. За 30 лет работы он объездил весь мир, имел честь готовить для Билла Клинтона, Лучано Паваротти, Стинга, Эроса Рамазотти и многих других знаменитостей. В Минске он уже больше 10 лет, и сейчас работает в траттории La Scala Trattoria Ignazio.

На прошлой неделе наши комментаторы высказали мнение о последней паре пиццерий из отборочного тура. В последней схватке за читательское признание победу над Domino’s одержала «Пицца Лисицца». Таким образом, в полуфинале оказались Papa John’s, Sbarro, Terra Pizza и «Пицца Лисицца». Осталось немного: в сегодняшнем выпуске лбами столкнутся два популярных мировых бренда — Papa John’s и Sbarro, а ровно через неделю за выход в финал поборются исконно белорусские «Пицца Лисицца» и Terra Pizza.

Скажем сразу: все предложенные итальянцу пиццы кулинар забраковал, даже не попробовав: по его мнению, неправильно приготовлено абсолютно все. Нам до итальянских изысков далеко, потому советуем не принимать острую критику маэстро слишком близко к сердцу.


Иньяцио изначально настроен скептически: повар утверждает, что вкусной пиццы в минских ресторанах он еще не пробовал.

— Я перестал даже искать и есть пиццу в ресторанах, чтобы не обижать коллег, — улыбается маэстро. — В Беларуси все едят американский вариант пиццы — жирную, на толстом тесте, с кучей начинки. Все это не настоящая пицца. Настоящую придумали у меня на родине. Она сильно отличается и готовится по другим канонам. То, что вы едите здесь, — это батон с сыром и колбасой.

Я не хочу никого обижать: такая пицца может казаться вкусной, она нравится людям. Но это вредно. А мы ведь хотим не просто набить брюхо, правильно?

Sbarro

Иньяцио открывает коробку и молча кривится, затем отрывает кусочек теста и кривится еще сильнее: «Она сырая».

— Если нажать на край нормальной пиццы пальцем, она захрустит, — издает хрустящий звук иностранец, заменяя забывшееся слово. — Эта пицца резиновая, будто вместо лепешки здесь батон или сэндвичный хлеб. Тесто здесь растягивается, а не лопается — это очень плохо.

 

— Так готовят всю американскую пиццу: они добавляют в тесто молоко, сахар, дрожжи и жир. И я не понимаю зачем! Это увеличивает цену продукта, делает его вредным, но не делает более вкусным. Я бы так ни за что не сделал, — рассказывает кулинар и подносит коробку к носу.

— Pepperoni с английского переводится как салями. Это вяленая колбаса, а никак не копченая. Вот понюхайте! Вы чувствуете что-то, кроме копченого запаха? Он все перебивает, — Иньяцио ставит коробку на стол и отрывает сыр вместе с колбасками, а после скатывает тесто в небольшой шарик и выбрасывает в сторону.

— На пиццу диаметром 33 сантиметра уходит 250 граммов теста — тогда она получается идеальной толщины. Здесь лепешка слишком большая, она не может пропечься. Все это сырое тесто прилипает к стенкам ваших кишок.

Пробовать пиццу повар отказывается

— У меня слишком деликатный желудок для этого. Тут и так все понятно,— улыбается мужчина и переходит ко второй коробке.

Papa John’s

Известную во всем мире сеть наш критик разорвал не менее беспощадно, чем его конкурента. Кулинар открывает коробку и недоверчиво рассматривает содержимое.

— Ну тут хотя бы моцарелла не сгорела, как у Sbarro. Тесто такое же толстое, такое же сырое и не пахнущее хлебом — один в один. Готовилась она тоже в туннельной печи: об этом говорит решетка на обратной стороне лепешки. Вообще, готовить в таких печах — это кощунство. Сейчас можно без проблем купить электрическую печь, которая ничем не будет отличаться от дровяной, на которой готовят в Италии. Да и стоят они недорого — всего 4000 рублей. В таких печах можно готовить при 400 градусах, эта же, думаю, приготовлена всего при 200—220.

Иньяцио повторяет свой ритуал с отрыванием сыра и точно так же скатывает непропеченные пузырьки теста в комок.

— Эта еще более сырая, хотя принципиальной разницы между ними я не вижу. Вся подобная пицца готовится по одной технологии, все они допускают одинаковые ошибки. Очевидно, что в плане бизнеса такая пицца очень хороша: ее любят, ее покупают. Но приготовлена она совсем не так, как готовят в Италии. Правда, салями здесь чуть-чуть получше: нет такого копченого запаха, хотя бы можно услышать запах теста. Но я бы не сказал, что он приятный…

Я понимаю, почему так происходит: владельцы заведений часто диктуют поварам, что и как им делать. Но так происходить не должно. В идеальном мире шеф сам должен говорить бизнесмену, как нужно работать, какие ошибки исправлять и как готовить лучше, чем у конкурента.

Повар переворачивает кусок пиццы и давит пальцем на тесто. Палец начинает блестеть.

— С такой пиццей только сидеть и толстеть, — не оставляет шанса итальянец, достает из коробки чесночный соус, разочарованно крутит коробочку в руках и брезгливо бросает прочь.

— Эти бизнесмены экономят на всем! В таких коробках никто не должен доставлять пиццу. Если по-хорошему, пиццу нужно есть сразу после приготовления. Но когда человеку крайне важно отвезти ее домой, коробка должна быть обернута изнутри фольгой, а в крышке должны быть сделаны дырки, чтобы она дышала, иначе во время доставки она будет там вариться и станет непригодной к употреблению. Из всех правил они соблюдают одно: кладут на дно коробки бумагу. Так картон не размокает и краска с коробки не попадает в блюдо. В остальном все так же плохо, как и с прошлым экземпляром.

Пицца — в принципе не самое здоровое блюдо, есть его каждый день я бы не стал, но такую пиццу я бы вообще не хотел когда-либо пробовать.

На все просьбы хоть как-то оценить обе пиццы и поставить им баллы итальянец дает отказ и соглашается лишь на одну оценку — ноль. Впрочем, соглашаться с ним необязательно, это лишь частное мнение, которое может не совпадать с вашим. Голосуем!

Какая пицца нравится вам больше?

Чтобы сделать свой выбор, войдите или зарегистрируйтесь

Ножи для пиццы в каталоге Onliner.by

Читайте также:

Перепечатка текста и фотографий Onliner.by запрещена без разрешения редакции. nak@onliner.by

Автор: Дмитрий Мелеховец. Фото: Максим Малиновский
ОБСУЖДЕНИЕ