Белорусы открыли домашнюю сыроварню, и теперь их сыр килограммами скупают в Лиде и других городах страны

270
09 августа 2020 в 7:00
Автор: Анастасия Данилович. Фото: Александр Ружечка

Белорусы открыли домашнюю сыроварню, и теперь их сыр килограммами скупают в Лиде и других городах страны

Деревню Ольговцы Лидского района почти покинула всякая жизнь. По обе стороны дороги грустно смотрят своими пустыми окнами-глазницами просевшие покосившиеся избы. И только в конце улицы эта самая жизнь еще теплится, а может, даже кипит. В красном кирпичном домике обосновались шестеро: супруги Сергей и Ольга Кравчук, три дочки и сын. С утра до вечера, пока дети наслаждаются последним месяцем каникул, родители заняты хозяйством: у них коровы, свиньи, куры, лошадь по кличке Ромашка. А еще домашняя мини-сыроварня, на которой они уже 1,5 года варят классный сыр.

Утро в этом доме начинается совсем не с кофе. Ровно в 5:00 Сергей идет доить своих 15 взрослых коров и вернется с полными ведрами только через 1,5 часа. Ольга в это время переодевается в спецодежду и направляется в сыроварню — небольшое помещение за домом. Здесь у нее все стерильно, почти как в операционной. Сказывается медицинское образование: она фельдшер-акушер. Говорит, могла бы варить сыр прямо в халате, все равно никто не видит, но как после этого его клиентам отдавать? С этими словами она тянет руки к умывальнику, что стоит в углу. Потом делает это снова и снова…

Ольга — девушка боевая. Наблюдая за ней, невольно задаешься вопросом: нужно ли ей крепкое мужское плечо или и так нормально? Тем не менее, оно у нее есть. С будущим мужем лидчанка познакомилась в Голдовской участковой больнице, что в соседнем селе, куда ее занесло распределение, а его — прихворнувший отец. Влюбились, съехались, поженились — как-то так и появилась большая дружная семья.

Сергей вырос в деревне, другой жизни он и не знает. Его родители больше десяти лет поднимали целину в степях Казахстана, потом вернулись в Беларусь, в эти самые Ольговцы. Парень пробовал отсюда вырваться, даже отучился в Лиде на водителя. Поработал полгода и благополучно забил на карьеру в «стабильно развивающемся городе». Приехал обратно, начал вести хозяйство. Хотя полузаброшенную деревню с населением в 15—20 человек вряд ли назовешь подходящим для этого местом.

— Жалко ее. Кругом все разваливается, людей мало. Может, кто-нибудь и остался, так работать негде, — вздыхает Сергей. — Я сам уже 10 лет держу коров, раньше сдавал молоко государству — 50 копеек за литр — и ничего не заработал… Только на жизнь. Я считаю, тот, кто с утра до вечера трудится, должен получать намного больше.

Сварить сыр в 5-литровой кастрюле? Не проблема

Супруги крепко задумались, что бы такого сделать, чтобы хозяйство приносило хоть какие-то деньги. И тут родственники из Украины подкинули интересную мысль — открыть домашнюю сыроварню. Оля идеей загорелась и махнула на учебу в Киев. Хотя до этого особой любви к кисломолочной продукции не питала и знала всего один сорт — магазинный «Сливочный».

— Мне постоянно хочется развиваться. У меня три образования: фельдшер-акушер, практический психолог и портной-закройщик — на него я отучилась в обычном ПТУ, когда первый раз в декрет ушла. Подумала: вдруг пригодится?

Не пригодилось. А вот знания из школы сыроделия — очень даже. Первые сыры она варила на плите в 5-литровой кастрюле, а вместо формы использовала обычную сантехническую трубу, в которой Сергей просверлил дырки. Если что-то не получалось, доедала вся семья — не выбрасывать же! Сейчас такое — большая редкость.

Со временем Ольга «заматерела» и перешла на 70-литровую посуду. Иногда приходилось и по 40 минут непрерывно помешивать ее содержимое половником. До сих пор использует эту кастрюлю для приготовления простых сыров — халуми, рикотты, адыгейского.

Для более капризных сортов теперь есть собственно сыроварня, которую супруги приобрели всего два месяца назад. Объемы продукции сразу выросли, качество тоже.

А вот Оля, наоборот, уменьшилась: в последнее время так много работала, что за два месяца похудела на 9 кг.

Сыроварню муж и жена выбрали полуавтоматическую, чтобы на любом этапе можно было вмешаться в процесс, а Ольге важно все контролировать. С автоматической так не получится, она все делает сама от начала и до конца — достаточно просто нажать пару кнопок. И как-то это бездушно все, как на большом обезличенном производстве.

Хранить сыр — это тоже искусство

Сегодня девушка готовит сорт монтазио — это ее фаворит. Из 200 литров молока, которые обычно добывает для нее Сергей в своем небольшом хлеву, получится примерно 18 кг. Но это если все сделать правильно. Накосячить можно на любом этапе, а этапов этих очень много. Вряд ли вы когда-нибудь задумывались, через сколько кругов кисломолочного ада прошел каждый желтый кусочек сыра, который вы кладете на свой бутерброд.

Сначала молоко пастеризуется — нужно нагреть его до 65℃, оставить так на 30 минут. Потом охладить до 32—34℃. Добавить закваску, ферменты… В этом Ольге особенно помогает знание микробиологии — да, хоть кому-то помертвевшие книжные теории, которыми пичкают в колледжах и университетах, пригодились. Когда молоко приобретает консистенцию желе, девушка нарезает его специальным ножом, лирой, чтобы получились маленькие творожные зернышки. Кстати, ее, как и многие другие нужные в сыроделии инструменты, своими руками сделал Олин отец, он наладчик по металлу на заводе.

Получившуюся смесь она раскладывает по формам, которые несколько часов стоят под прессом, периодически их надо переворачивать — ради этого Ольге иногда приходится просыпаться среди ночи.

Затем сыр нужно обвалять в бадье с солью. Весь процесс от пастеризации до посола занимает что-то около суток. Еще 2—3 дня уходит на то, чтобы его подсушить. А вот дальше начинается самое главное: головки сыра отправляются в хранилище — вызревать.

— Сварить — проще простого. Нужно лишь отработать технологию. А вот ухаживать — куда сложнее и интереснее.

Хозяйка ведет нас в подвал. Благодаря холодильной установке там всегда 13℃ тепла и влажность держится на уровне 85%. Два этих показателя позволяют выращивать идеальный сыр и, если потребуется, идеальную плесень (кстати, голубые сорта местным покупателям пока не очень «заходят»). Малейшие колебания — и он может высохнуть изнутри или, наоборот, расплавиться.

Ольга, как истинная матерь сыров (порой дети требуют меньшей заботы, чем некоторые сорта сыров), четко знает, что и на какой полке находится. Вот здесь прилег американец «Драй Джек», с виду напоминающий черный хлеб, — в него добавляют кофе, какао и черный перец. Рядом в оливковом масле плавают кусочки лабне, обвалянные в прованских травах, лимонном перце и паприке. Напротив, чуть левее, — тот самый монтазио, который нужно поочередно натирать то гималайской солью, то медом. Всего здесь хранится около 12 сортов. Не 200, конечно, как в какой-нибудь маленькой домашней сыроварне, затерянной в горах Италии (итальянцы вообще знают в этом толк), но тоже неплохо. Да и распыляться не хочется, хочется отточить мастерство аффинажа так, чтобы однажды создать самый настоящий шедевр.

— Почти все, что вы здесь видите, зреет от 6 до 12 месяцев и будет готово ближе к Новому году. Поэтому, когда к нам приезжают покупатели из других городов, мы их немножко разочаровываем: сейчас у нас не так много сыра на продажу. Только качотту можно есть уже через 1,5 месяца, а качотту фреску — через 5 дней. Ну и какие-то мягкие сорта тоже быстро готовятся.

Чтобы проверить зрелость сыра, Ольга вставляет в его боковину щуп, прокручивает, достает кусочек и пробует. Получившееся отверстие уже через пару дней затягивается.

Иногда девушке становится скучно делать просто сыр, и она добавляет разные наполнители: лаванду, розмарин, шпинат, лисички, курагу, чернослив, вишню, чернику… Кстати, грибы и ягоды они с мужем собирают сами в соседнем лесу. Садятся верхом на лошадь и едут в самые труднодоступные места, куда на своих двоих не доберешься. Так что за натуральность своей продукции они ручаются.

— Есть сыр, который я придумала сама. Подписан буквой «Т» — от слова «твердый».

Поиграла с температурой, закваской — теперь жду, что из этого выйдет. Надеюсь, когда-нибудь я создам свой особенный сорт, попробовав который, любой скажет, что нигде больше такого не ел. Тогда можно набивать цену, потому что он будет вне конкуренции.

Сыр, доступный каждому

А пока домашний сыр от семьи Кравчук стоит всего 10—18 рублей за килограмм. Это вдвое меньше, чем, например, у конкурентов у Гродно. Да и вообще откровенно дешево. Когда покупатели слышат такую цену, сразу просят отдать целую головку сыра, а то и больше. А они, между прочим, приезжают сюда со всей Беларуси. Некоторые уверяют, что по качеству он ничуть не уступает тому, что продают в Европе.

— Мы ориентируемся на жителей Лиды, а они вряд ли будут покупать сыр дороже. Да и у нас нет цели на этом много заработать.

— Нам этих денег хватает. Да и на что их тратить? У нас все свое: молоко, яйца, мясо… В магазинах стараемся покупать только самое необходимое: там одна химия продается, ничего натурального. А я хочу, чтобы мои дети выросли здоровыми, — вслух размышляет Сергей.

На рынке в Лиде пара бывает два раза в неделю — в пятницу и субботу. В основном привозят туда заказы постоянных клиентов, которые просто пишут Ольге в Instagram. Немного сыра она оставляет для бабушек, которые соцсетями не пользуются. Поэтому в четверг девушка спать практически не ложится: надо успеть все приготовить.

Планируют ли супруги расширять свое небольшое производство? Ответ, казалось бы, уже продиктован обстоятельствами (спрос растет постоянно), но Кравчуки поддаваться им не спешат.

— Когда у моего мужа спрашивали, будет ли он заводить больше коров, он говорил «нет», при этом каждый год покупал еще одну. Поэтому я не знаю, что ответить.

Оно и понятно: уже сейчас семья работает с утра до вечера, последний выходной у них был в конце мая. Полегче станет где-то в октябре, когда коровы начнут давать меньше молока и сыроделие практически остановится до следующей весны.

Куда более реальная перспектива — по осени купить дешевенький трактор, выбить у колхоза гектаров 10—15 земли и заготавливать на ней коровам корм на зиму. Иначе все заработанное придется потратить исключительно на сено. А это, согласитесь, так себе будущее. Не для того столько трудились.

бензиновый, 750 Вт, оснастка: леска+металлический нож, вес 5.1 кг
бензиновый, 730 Вт, оснастка: металлический нож+леска

Наш канал в Telegram. Присоединяйтесь!

Перепечатка текста и фотографий Onliner без разрешения редакции запрещена. nak@onliner.by

Автор: Анастасия Данилович. Фото: Александр Ружечка
Без комментариев